Najintensywniejsze kulinarne wspomnienie z mojej pierwszej wyprawy do Gruzji to lekkość świeżego pieczywa w różnorodnych gatunkach i smakach. Chrupkiego, dość cienkiego, którego aromatycznie pachnącą skórkę (różnie, w zależności od drewna użytego przy nagrzewaniu pieca) rwie się łatwo palcami. Pysznego, dodającego smaku najprostszym potrawom.
Moje drugie kulinarne odkrycie (dzięki któremu przekonałam się, że Gruzja to także kraj dla wegetarian) to lobio – potrawa-zupa z fasoli w bogatej kompozycji przypraw, niespiesznie gotowana lub zapiekana. Jedzona z aromatycznym chlebem i z kiszonkami, na przykład z ogórków, pomidorów, papryki, cebuli oraz z dużą ilością różnych gatunków zieleniny.
Gruzińska kultura biesiadowania jest niepowtarzalna. Supra, czyli uczta, to w tym kraju centrum życia towarzyskiego. Wręcz mistrzowski i mistyczny rytuał spędzany przy wspólnym, suto zastawionym stole na rozmowach o rodzinie, sztuce, polityce, religii, życiu i śmierci… Nie ma uczty bez tamady – przewodnika spotkania. Jego zadaniem, oprócz udzielania głosu i pilnowania porządku, jest przede wszystkim wznoszenie toastów. A toasty to już zupełnie inna historia i… sztuka! Toasty to czasem anegdota, poezja, a czasem przypowieść, opowieść, bajka, wspomnienie… Czasem mają rozbawić, czasem skłonić do refleksji, czasem złapać za serce. Za Boga. Za ojczyznę. Za tych, co umarli. Za przodków. Za miłość. Za przyjaźń. Za życie…
Toasty to także wino, a to gruzińskie jest wyjątkowe. Szczepy większości winogron są endemiczne, a więc nie występują nigdzie na świecie poza Gruzją. Gruzini to najstarsi na świecie producenci wina i jednocześnie mistrzowie uprawy winorośli – to tu 8 000 lat temu zaczęto ją uprawiać! A uprawia się ponad 500 gatunków rdzennych winorośli, a także sporo odmian międzynarodowych. Wielowiekowa historia i doświadczenie winiarzy, tradycyjne metody produkcji najlepszych win, które nie zmieniły się od setek lat – na przykład oryginalna technologia przechowywania wina w qvevri (wielkich – kilku- dziesięciolitrowych i większych – glinianych naczyniach zakopanych w ziemi, dzięki czemu wino dojrzewa w idealnych warunkach w stałej temperaturze) powodują, że gruzińskie wino to rarytas dla wszystkich ceniących ekologiczne uprawy i najwyższą jakość. Zresztą winem – symbolem PR-owym Gruzji – witani jesteśmy już na lotnisku… Gdy przekraczałam pierwszy raz granicę tego kraju, celnik po wnikliwej analizie mojego paszportu uśmiechnął się i wręczył mi butelkę wina. Welcome in Georgia… Podobno nawet finezyjne litery gruzińskiego alfabetu zostały zainspirowane kształtami winorośli.
Najważniejszą odmianą czerwonych win jest saperawi – szczep dający nasycone, korzenne wino, bardzo taninowe, wśród białych ciekawe jest rkaciteli oraz tsolikauri. Ale Gruzja to nie tylko wino, jeszcze dwa trunki zasługują na degustację: czacza, czyli mocna wódka, zawsze podwójnie destylowana, wytwarzana wyłącznie z winogron, oraz koniak sarajishhvili – jeden z najlepszych na świecie.
Daniem, z którym większość Polaków (a na pewno mieszkańców Krakowa i Wrocławia, gdzie znajduje się sieć restauracji o tej nazwie) kojarzy Gruzję, jest na pewno chaczapuri, czyli cienkie ciasto nadziewane delikatnie solonym serem, ale też w wariacjach – na przykład w wersji z jajkiem (chaczapuri adżaruli). Gruzińska kuchnia to także ogromna liczba różnych mięs, ryb, warzyw, wiele typów sera, marynat czy przypraw z kolendrą na czele. Moim kolejnym odkryciem jest pasta z orzechów włoskich (tu zwanych orzechami greckimi) wymieszana z sałatką ze świeżych pomidorów i ogórków lub też rozsmarowana na grillowanych bakłażanach (badridżani) posypanych owocami granatu. Pycha. Typowe dla gruzińskiej kuchni są chinkali, czyli „sakiewki” z ciasta pierogowego wypełnione aromatycznym mięsem (w wersji tradycyjnej miksem wieprzowo-wołowym lub też z dodatkiem baraniny). Najpierw trzeba delikatnie nadgryźć „dno” sakiewki i wypić rosół, który uwalnia się w trakcie gotowania tych pierogów, a potem można już bez obaw o stan koszuli czy sukienki zjeść całego, wcale niemałego pieroga.
Uwielbiam w gruzińskiej kuchni jeszcze jeden aspekt – wszystkie przepisy stanowią bardziej inspirację niż obowiązujący i niezmieniany kanon. Stąd ta fascynująca różnorodność, artyzm, prostota… Widać to wspaniale na obrazach Niko Pirosmanaszwilego (bardziej znanego jako Niko Pirosmani), gruzińskiego malarza-prymitywisty żyjącego na przełomie XIX/XX wieku, którego prace (lub ich kopie) można spotkać prawie na każdym kroku w Tbilisi. Ten bezdomny artysta utrzymywał się z malowania szyldów sklepowych i obrazów, którymi płacił kupcom i restauratorom za żywność. Tworzył na tym, co znalazł: czarnej ceracie, kartonie czy blasze. Jego twórczość została doceniona dopiero po jego śmierci, a on sam zmarł z głodu, malując to, o czym najczęściej marzył – wystawne uczty, suto zastawione stoły, gruzińskie supry…
***
Podróż w czasie
Green Apotheka przy ulicy Gia Abesadze. Miejsce, które zatrzymało się w czasie. Może nie w latach jej powstania (w 1862 roku), ale nieco później. Specyficzny ziołowy zapach intensywnie drażniący nos. Drewniane, proste półki. Woreczki z przeróżnymi ziołami, z których obsługa – po wnikliwym wywiadzie – przygotowuje czarodziejskie mieszanki i eliksiry na wszelkiego typu dolegliwości. Medycyna ludowa, ziołolecznictwo ma w Gruzji wielowiekową tradycję. Miejsce warte odwiedzenia i urokliwe, ciekawe i trochę nostalgiczne. Podobnie jak stare liczydło, które wciąż jest używane do obliczenia należności…
Najlepsze lobio w artystycznym wydaniu
Caffe Gallery – to najlepsza sztuka: malarstwo, fotografia, rzeźby; najlepsze jedzenie: zupy, sałatki, ryby; najlepsze imprezy: przy muzyce na żywo, DJ-ach, a także spektakle. To po prostu idealne miejsce w idealnej lokalizacji (choć nieco schowane na rogu alei Rusaveli 48. i ulicy Griboedov 34) na spotkanie z przyjaciółmi lub randkę, z nieco tajemniczym ogrodem i klimatycznymi wnętrzami.
Kawa pod okiem KGB
Uważa się, że wizyta w Tbilisi jest niekompletna, jeżeli nie wypije się kawy w kultowym miejscu o nazwie nawiązującej do nie tak dalekiej przeszłości. „KGB still watching you” to coś więcej niż modna kawiarnia w samym centrum starego miasta przy deptaku stanowiącym przedłużenie ulicy Sioni (w pobliżu katedry Sioni będącej centrum religijnym stolicy i całego kraju, gdzie znajduje się najcenniejsza relikwia Gruzińskiego Kościoła Prawosławnego – krzyż św. Nino). To miejsce to wspomnienie pełne pamiątek i nawiązań, atmosfery i rozmów nie tylko o polityce pod okiem KGB…
199 schodów z widokiem Taras
„Oat Gallery and ART Cafe 199 Stairs” znajduje się pod górną stacją kolejki linowej, którą w około cztery minuty można dostać się z okolic mostu Pokoju w pobliże górującej nad Tbilisi Twierdzy Narikała i pomnika Matki Gruzji. To miejsce przepełnione sztuką nowoczesną z widokiem na stare domostwa i kościoły pnące się po zboczach wzgórza, z perspektywą na nowoczesną bryłę Pałacu Prezydenckiego. Widok jest szczególnie magiczny nocą, gdy miasto otulone jest żółtymi, rozproszonymi światłami nocnego Tbilisi i mocno jarzącymi w ciemnościach akcentami budynków publicznych. Żeby się tam dostać, trzeba podjąć trud wejścia 199 stopniami z ulicy Betlemi 27, mając nad głowami sunące po stalowych linach nowoczesne gondole. Naprawdę się opłaca. Także ze względu na pyszną kuchnię i wina z ekologicznych upraw.
Artykuł ukazał się w magazynie BEDRIFT, jesień 2012 ISSN 2084-0225
